12 неожиданных и слегка неприятных секретов привычных продуктов

1. Сырые устрицы чаще всего ещё живы, когда попадают на стол

Противоречит интуиции, но чаще всего повара открывают раковину прямо перед подачей — моллюск ещё шевелится. Это нужно, чтобы сохранить аромат, сок и текстуру мяса.

Диетологи предупреждают: если устрица уже погибла к моменту употребления, риск бактериального или вирусного заражения выше, хотя в целом он остаётся невысоким.

Учёные спорят о том, способны ли устрицы ощущать боль. Ещё один сюрприз для едоков — в раковине иногда видна мутноватая жидкость: это признак нереста. Она не опасна, но многим мешает внешне и по консистенции.

2. В арахисовом масле разрешены микроскопические «гостевые» волоски грызунов

Звучит отвратительно, но пищевые нормы допускают очень малые фрагменты загрязнений. По данным FDA, в 100 г арахисового масла может быть до одного волоска грызуна и несколько десятков фрагментов насекомых.

Для баночки в 340 г это теоретически до трёх волосков. Речь о микроскопических частицах, увидеть которые без лаборатории крайне сложно — но факт сам по себе способен охладить аппетит.

3. Белый цвет ранча и других соусов часто даёт диоксид титана — тот же пигмент, что в солнцезащитных кремах

Популярный соус обязан своей молочной белизной диоксиду титана — веществу, применяемому в пищевой промышленности как краситель. Он широко используется и в косметике, и в красках.

Диоксид титана добавляют в продукты ради внешнего вида — так белее и «свежее» кажется соус. Первый массовый промышленный прием для этого датируют 1920‑ми годами.

4. Ананас буквально «разъедает» белки — и вашу слизистую тоже

Если после кусочка ананаса язык пощипывает или кажется шероховатым, виноват бромелаин — набор ферментов, разрушающих белки. Именно его используют для размягчения мяса.

В сумме с кислотой фрукта ферменты воздействуют на белки в ротовой полости, вызывая покалывание или лёгкое жжение. В стеблях ананаса этих ферментов ещё больше, чем в самих плодах.

Похожие «разъедающие» вещества есть и в других фруктах: киви содержит актинидин, папайя — папаин, инжир — фицин.

5. Некоторые ванильные и ягодные ноты раньше получали из... выделений бобров

Бобр выделяет вещество кастореум, которым метит территорию. Запах у него может напоминать ваниль, малину или клубнику, и раньше это использовали в парфюмерии и пищевой промышленности.

FDA считает кастореум безопасным, но сейчас его практически не используют — добывать дорого, а синтетические аналоги проще и дешевле. Тем не менее факт остаётся одним из самых неожиданных в списках «откуда берутся вкусы».

6. Блеск у драже и многих леденцов часто — результат работы насекомых

Глянцевую глазурь часто получают из шеллака — смолистых выделений самок лакового червеца (Kerria lacca). Насекомые выделяют капли, которые на ветвях застывают; люди собирают смолу, очищают и используют в пищевых продуктах.

Поэтому многие конфеты и драже получают привлекательный блеск именно от природного продукта животного происхождения. Другой любопытный ингредиент — кармин, краситель из высушенных самок кошенили; в готовом красителе насекомых как таковых уже нет, но происхождение удивляет.

7. Изюм — одно из продуктов с высокой долей обнаруживаемых загрязнений

Изюм — просто сушёный виноград, но процесс сушки часто проходит на открытом воздухе, где ягоды собирают пыль, песок, насекомых. Чтобы защитить урожай, применяют пестициды, и их следы не всегда полностью исчезают.

По отчётам USDA, в большинстве исследованных образцов изюма находили остатки двух и более пестицидов. Это не делает продукт мгновенно опасным, но от привычного образа «полезной сухофрукты» остаётся осадок.

8. Чёрная полоска на спинке креветки — это не вена, а кишечник

Тёмная нить, которую многие называют веной и удаляют перед готовкой — это вовсе не кровеносный сосуд, а часть пищеварительной системы креветки. Внутри неё — остатки пищи и продукты переваривания.

С санитарной точки зрения её можно не убирать, но на вкус и цвет готового блюда это часто влияет, поэтому повара предпочитают очистить креветку заранее.

9. Нормы допускают небольшие следы плесени в томатных продуктах

Сложно представить, но регуляторы определяют допустимые уровни дефектов в продуктах: это не только плесень, но и фрагменты насекомых, шерсть и прочее. Для этого существует метод подсчёта, известный как метод Говарда.

По нормам, в некоторых томатных пастах, супах и кетчупах может присутствовать минимальное количество микроскопической плесени, и все они по‑прежнему считаться пригодными к употреблению. Аналогичные допуски есть и для других сушёных специй и консервов.

10. Бананы действительно слаборадиоактивны

Причина — в калии, а точнее в его естественном изотопе калий‑40, который излучает очень маленькую дозу радиоактивности. Это факт, но никакой поводы для паники: нужно съесть океан бананов, чтобы получить значительноемую дозу.

Шутливое выражение «банановая эквивалентная доза» напоминает, насколько невелик этот эффект. К тому же другие продукты — бразильские орехи, фасоль, авокадо — тоже обладают природной радиоактивностью.

11. Большая часть мармеладных мишек делается на желатине из свиных тканей

Текстура привычных мармеладок обеспечивается желатином — продуктом гидролиза коллагена из кожи, костей и соединительных тканей животных, чаще всего свиней. После переработки получается прозрачная желеобразная масса, которая и даёт форму мишкам.

Существуют растительные альтернативы — агар‑агар и другие загустители из водорослей — но классический вариант остаётся наиболее массовым. Кстати, вкус и цвет мишек иногда вводят в заблуждение: например, зелёные не всегда — яблочные, а красные не всегда — малиновые.

12. Pringles юридически не признаны «картофельными чипсами»

На вид — обычные чипсы, но в производстве Pringles используют не цельные ломтики картофеля, а смесь обезвоженного картофельного пюре с кукурузой, рисом и другими компонентами. Поэтому по классификации FDA и налоговым спорам продукт долгое время не удавалось однозначно отнести к традиционным чипсам.

В 1975 году в США уже обсуждали маркировку, а в Великобритании в 2008–2009 годах спор о налогах показал: форма и технология Pringles отличают их от привычных картофельных снэков.